Zdeněk Pohlreich se už 27. srpna vrátí na obrazovky Primy s další sérií pořadu Ano, šéfe! Nové díly jsou natočené i sestříhané a známý šéfkuchař znovu vyrazí mezi české restauratéry. Přestože podniků navštívil během let nespočet, pocit, že by ho v gastronomii už nemohlo nic překvapit, rozhodně nemá. Mění se lidé, jejich životní situace i podnikatelské příběhy, některé chyby ale podle něj přežívají jednu generaci provozovatelů za druhou.
„Život je plný překvapení. Vždycky si říkám, že mám pocit, že jsem viděl už všechno, nebo že jsem viděl hodně. Ale rozhodně nemůžu říct, že jsem viděl všechno,“ přiznal Zdeněk Pohlreich při představování podzimního programu televize Prima.
Právě lidské příběhy podle něj vysvětlují, proč má Ano, šéfe! co nabídnout i po tolika letech. Restaurace nejsou jen o jídle, receptech a vybavení kuchyně. Za každým podnikem stojí konkrétní lidé se svými představami, problémy a rozhodnutími. A zatímco dlouholetí diváci už některé Pohlreichovy rady slyšeli mnohokrát, přicházejí další restauratéři, kteří stejné přešlapy udělají znovu.
„Dorůstají noví a noví lidi, kteří opakují ty stejné chyby. Já myslím, že to takhle prostě v životě chodí,“ poznamenal.
V jednoduchosti vidí větší sílu než v efektech
Pohlreich sám při hodnocení jídla nehledá za každou cenu komplikované postupy nebo efektní kombinace. Mnohem víc ho zajímá prvotřídní základní surovina a to, zda ji kuchař dokáže připravit jednoduše a správně.
Stejně odmítá debaty o tom, která národní kuchyně je nejlepší. Podle něj totiž není hlavním problémem země původu receptu, ale člověk, který stojí u sporáku.
„Neexistuje špatná kuchyně nebo dobrá. Existují dobří a špatní kuchaři a to si myslím, že je rozhodující,“ vysvětlil.
Česká gastronomie podle něj v posledních letech udělala výrazný krok kupředu. Jinou otázkou jsou ale televizní pořady o jídle. Při pohledu na nejlepší zahraniční produkce podle Pohlreicha nelze přehlédnout, kolik prostředků se investuje nejen do samotných protagonistů, ale také do způsobu, jakým je celý pořad natočený a zpracovaný.
Jako příklad zmiňuje amerického režiséra Davida Gelba, který stojí také za známými gastronomickými projekty Netflixu.
„Ta úroveň strašně stoupá. Nejenom co ti lidi umějí, ale jak je to producentsky zpracované,“ upozornil Pohlreich.
Pokud by se domácí gastronomické pořady chtěly podobným projektům přiblížit také po vizuální a produkční stránce, podle kuchaře by to jednoduše vyžadovalo výrazně větší rozpočty.
Wagyu, burrata a lanýže už ho dráždí
Zatímco rostoucí úroveň gastronomie dokáže ocenit, z některých módních vln je podstatně méně nadšený. Především mu vadí, jak rychle se několik populárních ingrediencí rozšíří téměř do každého podniku.
To, co ještě před časem působilo jako specialita několika konkrétních restaurací, se díky internetu a sociálním sítím během chvíle promění v trend, který se začne opakovat na jídelních lístcích napříč gastronomií.
A Pohlreich přiznává, že některých názvů už má jednoduše dost.
„Začínám na to být alergický. Já začínám být alergický na wagyu, na burratu, na lanýžovou majonézu a na tyhle věci,“ vyjmenoval bez obalu.
Zvláštní kapitolou jsou podle něj lanýže. Ingredience, která byla dříve spojovaná především s luxusní gastronomií, se postupně dostala prakticky všude. Lanýžové produkty dnes nejsou jen součástí nabídky drahých restaurací, ale pronikly také do mnohem dostupnějších podniků a fastfoodů.
Pohlreich naráží dokonce na to, že charakteristické lanýžové aroma už člověk zaznamená i v McDonald’s.
„Úplně mě to sere, ale každá doba má své,“ reagoval svým typicky přímočarým způsobem.
Podle něj přitom není hlavním problémem samotné wagyu, burrata nebo lanýže. Daleko víc ho dráždí mechanismus, jakým se dnešní trendy šíří. Internet podle něj prakticky odstranil geografické rozdíly. Kuchař může během chvíle vidět, co je populární na druhém konci světa, a velmi rychle stejný nápad přenést do vlastní restaurace.
Výsledkem je situace, kdy se stejné módní prvky objevují na mnoha místech současně.
„Je strašně jednoduché ty trendy okopírovat jeden od druhého. Dneska není žádný rozdíl mezi tím, jestli to děláte v Čechách, nebo jestli to děláte na druhém konci světa,“ uvedl.
Pohlreich ale nepředpokládá, že současná vlna vydrží věčně. Gastronomickou módu přirovnává k té oděvní. Něco se na několik let stane obrovským hitem, lidé toho začnou mít plné oči a později přijde úplně jiný trend. Časem se navíc mohou vrátit i věci, o kterých byli všichni přesvědčení, že už patří minulosti.
„Za tři roky to bude něco jiného,“ předpověděl.
Vlastní restaurace? Nejdřív roky zkušeností
Stejně přímočaré doporučení má Pohlreich pro lidi, kteří rádi vaří a začnou kvůli tomu uvažovat o otevření vlastního podniku. Nadšení nebo kuchařský talent podle něj rozhodně nejsou všechno.
Budoucí restauratér musí mít podle Pohlreicha také velkou psychickou odolnost, vytrvalost a především rozumět ekonomice. Restaurace totiž může z pohledu hosta působit romanticky: příjemné prostředí, dobré jídlo, víno a lidé, kteří si užívají večer. Pro člověka, který musí zaplatit zaměstnance, nájem, energie, suroviny a zároveň zajistit, aby podnik vydělával, má ale každodenní realita k romantice často daleko.
Proto Pohlreich považuje za nejlepší školu práci v podniku někoho jiného. Člověk, který jednou plánuje vlastní restauraci, by podle něj neměl nikam spěchat. Klidně deset až patnáct let může sbírat zkušenosti, sledovat provoz, učit se zvládat problémy a pochopit ekonomickou stránku podnikání dřív, než začne riskovat vlastní peníze.
„Není nic chytřejšího, než se tu práci naučit za cizí peníze,“ shrnul.
A přidal další varování pro všechny, kdo mají pocit, že stačí dobrý nápad, pár povedených jídel a odvaha podepsat nájemní smlouvu.
„Žádný spěch. Práce kvapná, málo platná, a v gastronomii ještě navíc hodně draze zaplacená.“
Pohlreich tak ani po letech nezměnil základní pohled na gastronomii: kvalitní surovina, poctivé řemeslo a zkušenosti podle něj stále znamenají víc než honba za tím, co právě ovládlo sociální sítě. A právě současná záplava wagyu, burraty nebo lanýžových produktů je pro něj ukázkou toho, jak rychle se může původně zajímavá věc změnit v okoukanou samozřejmost. Má Pohlreich pravdu, že restaurace módními ingrediencemi už přehánějí, nebo jen odmítá trendy, které hosté evidentně chtějí?
Co si o tom myslíte vy? Napište nám svůj názor do komentářů.
